La vieja foto del vermut en la mesa de nuestros padres y abuelos quedó desteñida. Hoy, esta bebida emblemática cuyo consumo impulsaron los inmigrantes, vive una nueva era: se rejuveneció y también aspira a una saludable longevidad.
El vermut atraviesa un boom, que se empezó a gestar hace menos de una década con la irrupción de las primeras marcas artesanales que rompieron con el paradigma de los tradicionales industriales.
“Llegó a mucha gente que nunca lo había tomado. Lo más interesante es cómo se enriqueció el mercado: hay más y mejores opciones, está en más lugares y situaciones, volvió a ser relevante y de a poco se convierte en una bebida que representa la cultura de este país”, analiza Martín Auzmendi. Junto a cuatro amigos, creó en 2018 La Fuerza, que hoy tiene cinco etiquetas y fue elegida como la séptima marca más influyente de vermut del mundo por la revista Drinks International.
Julián Varea lanzó un año antes su Lunfa rosso, y hoy tiene tres etiquetas en esa marca y dos en Ajenjo. Coincide en que la categoría tuvo “un despertar notable” y resalta que fue el único segmento que creció el año pasado: “Es el indicador más real de dónde está parado el aperitivo y la recepción que está teniendo en el público, históricamente vinculado a ‘lo que tomaba mi abuelo’ de esta bebida que cruza todas las generaciones”.
Las compañías tradicionales se aggiornaron. Cinzano, por ejemplo, sumó el Segundo a su portfolio, y el grupo Cepas —dueño del famoso Martini— empezó a producir Leyenda Perro Negro. “Detectamos un crecimiento sostenido del interés por los vermuts premium y más consumidores interesados en propuestas de calidad y con identidad”, dice Solana Baccile, manager de Aperitivos de Cepas.
Y las bodegas se sumaron a la tendencia, lo cual tiene lógica porque, en definitiva, el vermut es básicamente vino. Según el Código Alimentario Argentino, no menos de 75% de su volumen debe ser vino. Se le agregan sustancias amargas y aromáticas, y caramelo como colorante.
Así, tienen sus vermuts, entre otros, productores de como Catena Zapata (Vincenzo), Durigutti (Guardianes del Cerro), Luigi Bosca (Juana), Piedra Negra (Leoncé), Séptima (Desconfiado) y Familia Millán (La Unión Federal), entre otros.
Varea calcula que hay unas 120 marcas produciendo vermut. Listar la oferta vermutera de Argentina en este espacio sería una tarea imposible, también porque todo el tiempo están naciendo proyectos.
Pero sí se puede hacer una categorización de los tipos que existen. Federico Iasparra es bartender y creó Vermuciraptor, uno de los vermuts de esta nueva ola. El explica que “por un lado, están los estilos más tradicionales vinculados a la herencia italiana y española. Después aparecen proyectos que ponen el foco en el vino base, otros donde el protagonismo está en los botánicos y otros que buscan perfiles más contemporáneos o experimentales”.
Esta bebida también puede clasificarse por el vino que se usa como base: así están el blanco, con base de vino blanco; el rosso, con base de vino blanco; y el rojo, que puede tener base de tinto o de blend.
“El rosso es más atractivo para el paladar argentino por su perfil dulce y amigable. El bianco trae algo diferente con sus notas florales y cítricas que invita a seguir descubriendo”, sugiere Tomás Kelly a quienes quieren empezar a explorar estas nuevas versiones. Es uno de los creadores de Vecino, que este año fue elegido como uno de los mejores vermuts del mundo en el World Drinks Awards en Londres.
Y ahora, bien, ¿cómo tomarlo? El clásico con soda y una rodajita de limón o naranja nunca falta, pero se luce también en cocktails como el mítico Negroni (vermut rosso, Campari y gin), el Dry Martini (vermut seco, gin y aceituna) o el Ferroviario (vermut rosso, fernet y soda). Larga vida al viejo, al nuevo y al siempre querido vermut.
