La Sustentabilidad en la Gastronomía: Un Desafío Real
La sustentabilidad se ha convertido en un tema de gran relevancia en la actualidad, pero implementarla de manera efectiva es una tarea compleja.Esto es especialmente cierto en el ámbito gastronómico, donde cada vez más se valora y premia este enfoque.
Julián Galende: De Sociólogo a Chef Comprometido
Julián Galende,un chef de 36 años con formación en Sociología y graduado del Instituto Argentino de Gastronomía,ha llevado su pasión por la cocina a un nuevo nivel. Su historia familiar está marcada por prácticas sostenibles que no eran simplemente una tendencia, sino parte integral de su vida cotidiana. “Mi padre emigró desde España siendo niño y siempre enseñó a aprovechar al máximo los recursos. En casa nunca se desperdiciaba nada; todo tenía un propósito”, comparte Galende.Este legado lo ha plasmado en Alcanfor, su primer restaurante inaugurado a finales de 2023 en Villa Crespo. Este pequeño local no solo representa un esfuerzo personal significativo —donde incluso fabricó los muebles— sino que también ofrece una cocina estacional centrada en productos locales y sostenibles.
Reconocimiento Internacional por Prácticas Sostenibles
El arduo trabajo realizado por galende ha sido reconocido internacionalmente; Alcanfor recibió recientemente la estrella verde de la Guía Michelin, distinción otorgada solo a diez restaurantes entre los ochenta premiados en Argentina. “Este reconocimiento nos motiva a seguir profundizando nuestro compromiso con prácticas responsables”, afirma el chef.
Galende explica que ser sostenible implica enfrentar desafíos económicos significativos: “A menudo me preguntan por qué opto por comprar animales enteros para utilizar cada parte del mismo cuando podría ser más fácil adquirir cortes específicos”. Para él,esta decisión refleja una preocupación genuina sobre el impacto ambiental generado.
En Alcanfor han decidido evitar el uso de carne vacuna debido al desafío logístico que representa manejar piezas enteras; sin embargo, utilizan pollo y cordero completamente para minimizar el desperdicio alimentario.Los restos vegetales son transformados para crear papel artesanal o fermentos útiles para otros platos.
Innovación Gastronómica con Conciencia Ambiental
Una característica distintiva del menú es que todos los platos incluyen preparaciones secundarias elaboradas con partes menos convencionales o desechos culinarios. Por ejemplo, pueden ofrecer puré hecho con cáscaras sobrantes utilizadas previamente como ingrediente principal. Esta estrategia busca sorprender al comensal sin hacer énfasis explícito sobre las prácticas sostenibles detrás del plato: “Prefiero que sea algo orgánico; no quiero abrumar al cliente explicando cada detalle”, confiesa Galende.
Aunque este enfoque puede complicar las operaciones diarias e incrementar costos operativos —debido al espacio necesario para almacenar residuos vegetales— él considera esencial mantener estos principios éticos intactos mientras trabaja junto a proveedores afines a su filosofía sostenible.
Un Camino Personal hacia la Cocina Sostenible
Originario de una familia académica —su padre psiquiatra y psicoanalista y su madre profesora de filosofía— Julián siempre tuvo interés por la cocina aunque inicialmente se inclinó hacia estudios sociológicos antes de dedicarse plenamente a la gastronomía tras realizar pasantías relevantes bajo chefs reconocidos como Darío gualtieri y Mauro Colagreco.
Su experiencia internacional le permitió ampliar sus horizontes sobre responsabilidad social dentro del sector gastronómico; aprendió lecciones valiosas sobre cómo pequeñas acciones pueden tener grandes repercusiones ambientales e sociales.
Después de trabajar durante varios años como cocinero jefe en prestigiosos restaurantes argentinos e internacionales —incluyendo uno vegano durante su tiempo en Palacio Duhau Park Hyatt— decidió emprender su propio camino creando Alcanfor desde cero. Este proceso incluyó no solo diseñar menús innovadores sino también involucrarse físicamente construyendo elementos esenciales del restaurante como mesas hechas por él mismo utilizando materiales reciclados provenientes del hogar familiar.
“Cada paso dado hasta ahora ha sido consciente; mi objetivo es seguir creciendo dentro esta comunidad comprometida con valores humanos reales frente al avance tecnológico actual”, concluye Julián Galende mientras mira hacia el futuro lleno posibilidades creativas dentro del mundo culinario sostenible.
