La Innovadora historia de Jacqueline Albajari y su Creación: El Macalado
Un Viaje Gastronómico desde la Infancia
Jacqueline Albajari, conocida cariñosamente como Jacquie, es una apasionada de las transformaciones culinarias. Su amor por la pastelería se originó en un hogar donde la cocina no era el centro de atención, pero donde su abuela preparaba deliciosos platillos para las festividades judías. Aunque nadie en su círculo cercano se dedicaba a la gastronomía profesionalmente, Jacquie devoraba suplementos del diario Clarín y revistas como El Gourmet.»Me sabía los horarios de todas las repeticiones de Narda lepes, Ramón Morató y Pame Villar», recuerda con nostalgia sobre cómo se sentaba frente al televisor para aprender de estos referentes que hoy son parte del pasado.
A pesar de no ser una figura mediática reconocida, Jacquie ha dejado su huella en el mundo dulce al crear un postre que ha ganado popularidad: el macalado. Aunque aclara que no fue ella quien lo inventó, sí fue pionera en introducirlo a Argentina. ¿Qué es exactamente un macalado? Se trata del clásico macaron francés —con sus tapas crujientes— pero más grande y relleno con helado que incluye un centro sorpresa. Este formato evoca al alfajor argentino y busca elevar el estatus del heladito tradicional vendido en kioscos.
Innovación y Resiliencia Durante Tiempos Difíciles
La historia detrás de esta talentosa pastelera está marcada por la innovación constante y una disposición a asumir riesgos. Como muchas otras historias gastronómicas contemporáneas, la pandemia representó un punto crucial para Labán, la pastelería francesa que Jacquie fundó hace 12 años junto a su pareja Iván Ullman (Ivi). Ubicada cerca de Plaza Güemes, Labán comenzó como un negocio orientado al «take away», similar a las panaderías argentinas pero con un toque francés distintivo.
Aunque cuentan con pocas mesas para quienes deseen disfrutar allí mismo sus productos —como medialunas o croissants— gran parte de sus ventas proviene del servicio para llevar. Además del famoso macaron clásico (disponible en sabores como vainilla o pistacho), ofrecen especialidades francesas como pain au chocolat o canelés.
Cada mes presentan ediciones limitadas del macalado creadas junto a otros chefs destacados; este año han colaborado con figuras reconocidas como Coni Borras y Dolli Irigoyen. Este último creó una versión innovadora inspirada en queso y dulce: crema helada hecha con queso cabra mezclada con membrillo.
La Evolución Profesional hacia el Éxito
Desde joven, Jacquie mostró interés por la cocina; incluso antes de terminar el secundario había acumulado recetas familiares clásicas como cheesecake o lemon pie. Se inscribió en el Instituto Argentino de Gastronomía (IAG) donde tuvo maestros renombrados incluyendo al célebre Osvaldo Gross.
Después de completar sus estudios iniciales e incursionar brevemente en artes visuales en la UBA gracias a una pasantía laboral relacionada con gastronomía comenzó su carrera profesional trabajando dos años en Alvear Palace Hotel antes decidirse por Francia para perfeccionar sus habilidades pasteleras.
En parís trabajó tanto en brasseries locales como también bajo los estándares exigentes del reconocido Pierre Hermé; allí aprendió sobre macarons helados mientras ensamblaba estos delicados postres sin conocer aún ninguna receta específica ya que eran traídos desde otro lugar.
Al regresar a Argentina tras dos años formativos logró establecerse haciendo catering desde casa hasta abrir Labán Pâtisserie inicialmente ubicada Las Cañitas; buscaba ofrecer algo diferente sin caer dentro estereotipos tradicionales franceses ni nombres complicados—»Labán» significa blanco hebreo simbolizando orden e integridad dentro procesos culinarios según explica ella misma sobre filosofía detrás proyecto personal .
Sin embargo , aunque ganó reconocimiento participando ferias organizadas Lucullus , asociación gastronómica francesa buenos Aires ; enfrentaron dificultades comunicativas respecto propuesta comercial . A pesar tener 30 clientes mayoristas incluyendo hoteles cinco estrellas , solo 20% facturación provenía consumidores directos local .
Reinventarse Durante Desafíos Globales
El cambio llegó cuando tuvieron que actualizar equipos justo antes inicio pandemia COVID-19 .En medio confinamiento decidió compartir recetas redes sociales lo cual resulto ser revitalizante tanto personalmente profesionalmente ; “Cuando empecé divertirme nuevamente cocinando apareció sentido real lo estábamos haciendo” comparte emocionada recordando ese periodo difícil.
Este nuevo enfoque permitió aumentar visibilidad entre público general impulsando ventas macarons justo cuando panadería argentina comenzaba recibir atención merecida . Así surgió idea innovadora diseñar propio macaron relleno helado utilizando técnicas aprendidas durante estancia Francia ; tras múltiples pruebas finalmente encontró combinación perfecta logrando textura ideal transportable fácil morder sin derretirse rápidamente .
Inspirándose sabores populares kioscos argentinos lanzó variedad vainilla toffee seguido pistacho convirtiéndose rápidamente éxito rotundo mercado local . A pesar intentos registrar nombre “macalado” debido restricciones legales decidieron enfocarse construir marca propia asociándola directamente ellos mismos creando logo distintivo producto finalizado exitosamente después mudanza reciente establecimiento original debido problemas alquiler .Hoy día han desarrollado más 50 sabores diferentes entre creaciones propias colaborativas destacándose aquellos menos convencionales tales menta granizada (“No entiendo cómo alguien puede comer eso”) así también combinaciones exóticas lima hibisco picante mandarina chocolate blanco lychee agua rosas entre otros favoritos personales mencionados durante entrevista reciente celebrando trayectoria exitosa hasta ahora construida pasión dedicación esfuerzo incesante hacia excelencia culinaria siempre buscando nuevas oportunidades crecer expandir horizontes futuros prometedores ante desafíos venideros!
