La Revolución de la Cocina Plant-Based: Entrevista con Máximo Cabrera
Un Pionero en la Gastronomía Vegana
Hace tres décadas, el concepto de «plant-based» era prácticamente desconocido para la mayoría. Sin embargo, hoy en día, los restaurantes que ofrecen esta propuesta están en auge y las etiquetas que indican productos veganos se encuentran no solo en tiendas especializadas, sino también en supermercados convencionales.
En este contexto, Máximo Cabrera ha sido un pionero en Argentina. Desde 2024, dirige un restaurante plant-based en Barcelona que ha recibido elogios de la Guía Michelin. Además, es recordado como el primer chef que impartió una clase sobre cocina vegana durante la feria Masticar.
Cabrera conversó con Clarín desde su restaurante en barcelona mientras se prepara para regresar a buenos aires el próximo mes junto a Crudo, su plataforma educativa creada hace más de una década.
reflexiones sobre Alimentación y Sostenibilidad
Durante casi una hora de conversación, Cabrera desafía los estereotipos asociados al veganismo y propone una reflexión más profunda: no solo se trata de lo que comemos, sino también de cómo podemos mejorar nuestra alimentación.
Originario de Balcarce y con estudios en Biología Marina realizados en Mar del Plata, Cabrera decidió cambiar su rumbo profesional al darse cuenta del impacto negativo que tendría trabajar para quienes siempre han dominado el mercado laboral. Este cambio le permitió explorar nuevas avenidas culinarias y convertirse así en un referente dentro del ámbito gastronómico argentino.
“fue un acierto haber tomado ese camino”, reflexiona sobre su decisión autodidacta que culminó con la apertura del restaurante Kensho. Allí comenzó a experimentar con técnicas innovadoras dentro del ámbito de la cocina botánica y raw (cruda).
Cuando describe su estilo culinario enfatiza: “Utilizamos ingredientes no derivados de animales; sin embargo, eso no nos define por completo.Nuestra cocina es inclusiva e incorpora elementos provenientes de diversas disciplinas como neurociencia o química”. Esta visión integral busca ofrecer soluciones sostenibles mientras desafía las normas tradicionales culinarias.
El Desafío del Sabor Vegetal
Cabrera inició su trayectoria sin productos animales durante sus veintes debido a consideraciones prácticas relacionadas con sus hábitos alimenticios. “No es lo mismo consumir una milanesa que disfrutar un bao relleno”, explica al referirse a cómo ciertos alimentos afectan nuestro rendimiento físico.
Sin embargo, reconoce los retos inherentes a esta elección: “He crecido rodeado por sabores complejos; transformar ingredientes simples como zanahorias para crear experiencias gustativas únicas ha sido todo un desafío”. Su enfoque incluye técnicas innovadoras como texturización o fermentación para realzar sabores naturales presentes incluso entre vegetales comunes.
La educación juega un papel crucial según él: “El conocimiento se genera cuando hay información compartida; nadie tiene todas las respuestas”. En sus clases recibe tanto a chefs experimentados como a personas interesadas por mejorar sus habilidades culinarias o simplemente aprender más sobre alimentación saludable.
cabrera destaca además cómo lograr sabor utilizando ingredientes vegetales puede ser más complicado debido a factores químicos intrínsecos. Por ejemplo: “Los lácteos contienen opiáceos naturales; esto explica por qué son tan reconfortantes”.
Innovaciones Culinarias y Reconocimientos Internacionales
En su restaurante español ofrece platos innovadores como tempeh inspirado en foie gras —una creación tan impactante que incluso clientes reacios han expresado emociones intensas tras probarlo— demostrando así cómo puede lograrse profundidad gustativa sin recurrir a productos animales tradicionales.
Recientemente reconocido por El País como uno de los mejores restaurantes vegetales españoles —con elogios destacando cómo eleva la gastronomía vegana— también recibió mención especial por parte Michelin resaltando su combinación efectiva entre ciencia y creatividad gastronómica.
Esta experiencia será parte integral del contenido educativo que compartirá durante sus próximas clases programadas para marzo próximo en Buenos Aires. A través estas sesiones busca fomentar conversaciones significativas acerca qué comemos realmente hoy día —un tema relevante dado el creciente interés hacia dietas basadas principalmente plantas— pero también critica aspectos sociales relacionados con nutrición infantil donde muchos jóvenes adoptan dietas veganas sin orientación adecuada hacia opciones alimenticias saludables frente al consumo excesivo galletitas procesadas etiquetadas erróneamente como «veganas».
Para Cabrera hablar sobre comida implica abordar cuestiones políticas profundas relacionadas tanto al medio ambiente globalmente afectado por decisiones agrícolas (como el cultivo masivo soja) así como educar acerca elecciones personales responsables respecto nuestros hábitos alimenticios cotidianos —un acto consciente capaz influir positivamente nuestras comunidades locales si tomamos responsabilidad individualmente ante cada bocado consumido— concluye enfatizando cuán importante resulta ser actores activos dentro nuestra época actual mediante nuestras elecciones diarias alrededor mesa familiar o socialmente compartida.
